スペインとイタリアの間で育ったエンリケ・ロッシ・フェルナンデスには、いつも故郷のように感じられる場所があった。祖母の台所である。

実は、彼の祖母の両方のキッチンを使っているのです。

"子供の頃から、いつもキッチンで一緒にいました。"と、Devour Barcelonaのガイドで生涯の食通は語っています。"他のいとこや家族は夏になるとみんなプールに入っていましたが、私は祖母と一緒に台所にいました。それが私の好きなことだったのです。"

エンリケにとって、料理は常に忙しくしているための手段だった。「何かをしなければならない。何もしないで立っていることはできないし、料理は常に私にとって有効な手段でした」しかし、それ以上に深い意味があるのです。

「スペインやイタリアでは、食べ物は単に食べるためだけのものではなく、一種の宗教のようなものです。私にとって、料理は一種の瞑想です。

イタリア人の父とスペイン人の母の間に生まれたエンリケは、両国の間で育ち、学生時代には英国にも滞在しました。大人になってバルセロナに戻ってきたとき、彼は自分の生涯の情熱をこの街を訪れる人々と分かち合う大きな機会があることに気づきました。それが、料理教室を始めるという形で現れたのです。

スペインで人気のある料理教室のいくつかは、私たち自身のガイドによって運営されています。

バルセロナの基本に立ち返る

エンリケは、新しい土地に行くと必ず料理教室に通うのが習慣になっている。彼にとっては、短時間でその土地の文化を知ることができる最も簡単な方法なのだ。しかし、当時バルセロナで開催されていた料理教室について調べ始めたとき、何かしっくりこないものを感じたという。

まず、彼は本物志向の欠如に気づきました。そして、バルセロナを特徴づけてきた伝統的な材料や製品から離れる動きが出てきたのです。

"海の町 "であるここバルセロナでも、今は魚より肉を食べることが多いことがわかりました。昔は魚は貧しい人の食べ物だったんです。金持ちは肉を食べる余裕があったのです」と説明した。

「70年代、独裁政権が終わり、状況が変わると同時に、人々は肉を手に入れることができるようになった。5年前までは、ほとんど不可能だったことです。だから、魚よりも肉を食べるようになったんです。魚介類とのつながりが失われつつあるように思います。

エンリケさんの料理教室の主役は、自家製の魚のブイヨンを使ったカタルーニャ伝統のアロース・カルドス(汁かけご飯)なのだから、当然といえば当然だろう。「いい魚の出汁があれば、いいご飯ができるんですよ」とエンリケさん。

アロース・カルドス(カタルーニャ風おこわ)
海のエッセンスを取り入れた新鮮な食材で作るarròs caldósは、一皿の中にバルセロナが凝縮されています。写真提供:Enrique's Cooking Class

スペインで最も一般的な米料理とよく似た材料で作るカタルーニャ風パエリアのようなもので、調理法に少しバリエーションがある、と彼は説明します。

その謙虚なarròs caldósがあるからこそ、エンリケはやっていけるのです。

"圧倒的な美味しさ。考えるだけで幸せになれる、その幸せを他の人にも伝えたい"

地域密着

エンリケは、料理教室で教える中で最もやりがいを感じることのひとつは、人々が自分の快適な領域から一歩踏み出して、挑戦する姿を見ることだと言います。

「私のクラスでは、生徒がすべてを行います。例えば、私がスライスする方法を教えると、彼らは料理を作る。下ごしらえをして、皿に盛り、飾り付けをして、そして食べる。みんな、自分ができることに感動して、最後には簡単だと言ってくれるんです。

しかし、そのためには、まず質の高い原材料を使うことが大切だ。エンリケは、「いいものは、下ごしらえや味付けをあまりしなくても、それだけで輝きを放つ」と語った。

エンリケはスペインでもトップクラスの料理教室を開いている
エンリケのゲストたちは、上質な食材から始めると、他のすべてがうまくいくことを学びます。写真提供:Enrique's Cooking Class

エンリケさんにとって、これらの食材を手に入れるには地元の市場が最適だ。

「野菜はすべてここで採れたもので、季節のものを使っています。魚はバルセロネータの魚のオークションで仕入れたものを使っています」。

エンリケは授業で使う魚を市場の売り子から買っている。しかし、彼の夢のひとつは、魚の競り市に行って、産地から直接買えるようになることだ。

「魚のセリに行くのはいいのですが、レストランがないと買えないんです」。「この3、4年、ずっとやっていることなんですが、なかなか難しいんです」。

情熱と趣味が出会う場所

しかし、エンリケの海への思いはそれだけではありません。料理教室やバルセロナ観光ツアーのガイドをしていないときは、地中海の穏やかな海でボートに乗って釣りをしている姿がよく見られます。

その時、彼が世界のどこにいようとも、だ。

"旅をしていると、釣竿と釣り道具を持った男になってしまうんです。どこの空港でも荷物の中身を理解されなくて止められるんだ」と笑いながら説明した。

まな板の上のシーフード
エンリケにとって、上質なシーフードは欠かせない存在です。写真提供:Enrique's Cooking Class

釣りは、エンリケの趣味として始まった。イタリアの有名なチンクエ・テッレ地区近くの海辺の町ラ・スペツィア出身の父親と一緒に、子どものころはよく釣りに行ったという。

しかし、エンリケは海やキッチンにいるときがいちばん幸せなのです。幸いなことに、この2つは決して遠く離れてはいないのです。

"私はずっと海のすぐ近くに住んでいます。今でも、家から海まで5分です」。エンリケさんが授業でシーフードに重点を置いているのも、そのためだ。

"私は、ここ、この地方のものであった、きちんとした料理に戻りたいのです。"私にとっては、最近のほとんどのレストランでやっているものよりずっといいんです。"

エンリケの料理教室(スペイン・バルセロナ
地元の人と一緒に本格的なカタルーニャ料理の秘密を学ぶことは、何にも勝る喜びです写真提供:Enrique's Cooking Class

マドリードのアランチャとキッチンで

マドリードを訪れる好奇心旺盛な旅行者には、スペインの首都でアランチャ・ラマ・シェフという素晴らしいオプションがあります。エンリケと同じくデブアーツアーズのガイドであり、自宅のキッチンで料理教室を開いている。

アランチャは幼い頃から、父親の仕事であるパラドール(歴史的建造物を利用したホテル)の支配人として、一家で各地を回っていました。 パラドール(歴史的建造物を利用したホテル)の支配人として、一家はスペイン各地を訪れました。アランチャはスペインのいくつかの都市に住んだことがありますが、彼女の食に対するこだわりは、家族のルーツにあります。

"私の母はバスク出身で、父はバスク人の母のもとマドリードで生まれました。家族のルーツはすべてバスク地方にあるので、もちろん食べ物も一番おいしいと思います」と笑う。

20代前半にエクアドルで数年間暮らした後、アランチャはスペインに戻り、ジブラルタルで仕事をするようになった。マドリードから車で12時間の旅(「まだアンダルシアへの高速道路がなかったんです」と彼女は説明する)により、スペインのほとんどの地方で伝統料理への愛情がいかに深いものであるかを知ったのだ。

スペイン、マドリッドでのアランチャの料理教室
スペイン全土に住んでいるアランチャは、スペイン料理のエキスパートです。写真提供:アランチャ・ラマスシェフ

「人々は最近まで自分の地域で孤立していたので、自分の料理、自分の伝統、自分のレシピ、自分の食材をとても大切にしていたのです。「スペインの他の地域について何も知らなかったのです。

しかし、ゆっくりと、しかし確実に、そのすべてが変わりつつある。アランチャの故郷マドリッドに、その流れは根付いている。

新たな機会を創出する

スペインの経済危機で解雇された後、アランチャは生涯の情熱のひとつである料理の道に進むことを決意しました。

"ずっと料理ばかりしていたので、ちゃんとした料理の仕方を知りたいと思っていたんです。"だから退職金で料理教室に通うことにしたんです。"

ル・コルドン・ブルーの料理アカデミーを卒業。その後、食に関するさまざまな仕事を経て、料理教室を開講。

彼女は、スペインを代表する厳選されたメニューの中から、ゲストが好きなものを選んで調理します。コシード・マドリレーニョや ガンバス・アル・アヒージョといった地元で人気の料理から、アンダルシアの伝統料理ガスパチョやサルモレホ、バスクの素晴らしいシーフード料理まで、あらゆる料理を提供する。スペインを隅々まで旅して暮らしてきた彼女だからこそできる料理です。

Arantxaの料理教室でのシーフード料理
アランチャのカスタマイズ・クラスでは、人気の定番料理から、多くの旅行者がまだ知らない新しい料理まで、あらゆる料理を提供しています。写真提供:アランチャ・ラマスシェフ

アランチャにとって最もやりがいのある授業は、新しいことに挑戦しようとする生徒と過ごす時間です。

"私は、すでに知っているスペイン料理以外のものを作ることを学びたい人がいるのが好きです。タラとレーズンのガリシア風エンパナーダ、コロッケ、ピミエントス・デ・ピキーロの詰め物などです。何か違うことをやりたいと思う人がいるのは素晴らしいことです」。

地元に密着したスペインの魅力を紹介

アランチャの料理教室のメニューは、スペイン全土のさまざまな都市や町で育った彼女だけでなく、マドリードの豊かな食文化そのものを反映しているのです。

"マドリードの良いところは、どこの国の料理でも手に入ることです "と彼女は言った。"ガリシア料理、アンダルシア料理、バレンシア料理が食べたければ、マドリードで見つけることができます。"

しかし、国際色豊かなマドリッドですが、アランチャのホームグラウンドであるカラバンシェルでは、多くの地域で独自の個性を保っています。アランチャのクラスは、このローカルな魅力によって、中心部の観光地にはない特別なタッチを与えてくれるのです。

「自宅から半ブロックのところに小さなマーケットがあるんです。そこでお客さんを連れて行くと、みんな私のことを知っています。売り子さんたちとおしゃべりして、この辺りのことや市場のことを全部説明して、家に帰ってから授業を始めるんです」。

アランチャは、自分のクラスでゲストがマドリードの別の面を見ることができると自負しています。

アランチャのスペイン料理教室
アランチャのような地元の人と家庭で料理をすることは、観光客にはあまりできないマドリード体験となる。写真提供:アランチャ・ラマスシェフ

「観光地化された中心部ではない、別の地域を見に来る機会なのです」と彼女は言います。「中心部にばかりいると、スターバックスのような新しいコーヒーショップは、私たちマドリレーニョが行くところだと思いがちです。私はスターバックスに行ったことがない!」と笑った。

カラバンシェルは、多くの人が知っているマドリードとはまったく違う、いい意味で別世界のように感じられます。しかも、それが40分足らずで行けるのだ。

マドリードのアランチャの屋外テラス
アランチャさんのお宅はテラスがとても素敵です。写真提供:アランチャ・ラマスシェフ

地域の起業家を支援する

今度バルセロナやマドリードに行ったら、エンリケと アランチャの料理教室に申し込んでみてはいかがでしょう。その都市の食文化について学ぶ絶好のチャンスです。しかも、その料理を知り尽くした地元の食通と一緒なら、これ以上のことはないだろう。