İspanya ve İtalya arasında büyüyen Enrique Rossi Fernández'in her zaman evi gibi hissettiği bir yer vardı: büyükannesinin mutfağı.

Aslında, iki büyükannesinin mutfağı diyelim.

"Çocukluğumdan beri hep onlarla birlikte mutfakta oldum," diyor Devour Barcelona rehberi ve ömür boyu yemek tutkunu. "Diğer tüm kuzenler ve aile üyeleri yazın yüzme havuzundayken ben büyükannemle mutfaktaydım. Sevdiğim şey buydu."

Enrique için yemek pişirmek her zaman meşgul olmanın bir yolu oldu-"Bir şeyler yapmam gerekiyor. Hiçbir şey yapmadan orada duramam ve yemek pişirmek benim için her zaman işe yarayan bir şeydi"- ama bundan daha derine iniyor.

"İspanya ve İtalya'da yemek sadece yemek için yapılan bir şey değildir; yemek bir tür dindir. Ve benim için yemek pişirmek bir tür meditasyondur."

İtalyan bir baba ve İspanyol bir annenin çocuğu olarak dünyaya gelen Enrique, her iki ülke arasında büyümüş ve hatta öğrenci olarak İngiltere'de bir süre kalmıştır. Bir yetişkin olarak Barselona'ya geri döndükten sonra, yaşam boyu süren tutkularından birini şehre gelen ziyaretçilerle paylaşmak için büyük bir fırsat olduğunu fark etti. Bu fırsat, kendi aşçılık derslerini başlatmak şeklinde ortaya çıktı.

Barselona'nın temellerine geri dönmek

Enrique her zaman yeni bir yere seyahat ettiğinde yemek pişirme dersleri almayı sevmiştir. Ona göre bu, bir yerin kültürünü kısa sürede tanımanın en kolay yolu. Ancak o dönemde Barselona'da mevcut olan yemek kurslarıyla ilgili ilk araştırmasına başladığında, bir şeyler yolunda gitmedi.

İlk olarak, özgünlük eksikliğini fark etti. Ve bununla birlikte Barselona'yı uzun zamandır farklı kılan geleneksel içerik ve ürünlerden uzaklaşma başladı.

"Bugünlerde Barselona'da, bir deniz kenti olmamıza rağmen, balıktan çok et yediğimizi öğrendim. Bu da balığın eskiden fakir insanların yemeği olmasıyla ilgili. Zenginler ise et yiyebiliyordu" diye açıkladı.

"70'lerde diktatörlüğün sona ermesiyle durum değişir değişmez insanlar et alabildi. Bu, neredeyse beş yıl önce neredeyse imkansız olan bir şeydi. Böylece balıktan çok daha fazla et yemeye başladılar. Bence balık ve deniz ürünleriyle aramızdaki bu bağı kaybediyoruz ve bu utanç verici bir durum çünkü balık burada sahip olduğumuz en iyi ürün."

Enrique'nin Aşçılık Sınıfı 'nın yıldız yemeğinin ev yapımı balık suyuyla yapılan geleneksel Katalan arròs caldós ya da etli pilav olması şaşırtıcı değil. Enrique, "İyi bir balık suyu ile iyi bir pilav yemeğiniz olur," diyor.

Bunu bir tür Katalan paellası olarak tanımlıyor, İspanya'nın en yaygın pirinç yemeğine çok benzer malzemelerle yapılıyor, ancak hazırlanışında biraz değişiklik var.

Bu mütevazı arròs caldós, Enrique'nin yaptığı şeyi yapmasının nedenidir.

"Tadı çok etkileyici. Bunu düşünmek bile beni mutlu ediyor ve bu mutluluğu diğer insanlara da aktarmak istiyorum."

Yerel bir dokunuş

Enrique, yemek pişirme dersleri verirken yaşadığı en ödüllendirici deneyimlerden birinin, insanların konfor alanlarından çıkıp kendilerini zorlayan şeyleri nasıl yaptıklarını görmek olduğunu söyledi.

"Burada derslerimde insanlar her şeyi yapıyor. Örneğin onlara bir şeyi nasıl dilimleyeceklerini gösteriyorum ve sonra yemeklerini yapıyorlar. Yemeği hazırlıyorlar, tabaklıyorlar, süslüyorlar ve sonra da yiyorlar. İnsanlar yapabildikleri şeylerden ve günün sonunda bunun kolay olmasından etkileniyorlar."

Ancak bu noktaya ulaşmak için yüksek kaliteli hammaddelerle başlamak önemli. Enrique, iyi bir ürünün hazırlık ya da baharatlama açısından fazla bir şeye ihtiyaç duymayacağını, kendi kendine parlayacağını söyledi.

Tahmin edebileceğiniz gibi, bu malzemeleri bulmak için yerel pazardan daha iyi bir yer yok - Enrique için düzenli bir durak.

"Tüm sebzeler buradan geliyor ve genellikle mevsimlik oluyorlar - çiftlikten sofraya. Kullandığım balıkların hepsi de Barceloneta'daki balık mezatından geliyor" diyor.

Enrique dersleri için balıkları pazar satıcılarından satın alıyor. Ancak hayallerinden biri balık mezatına gidip balığı doğrudan kaynağından satın alabilmek.

"Gidip balık mezatını ziyaret edebilirsiniz, ancak [ürünleri] satın alabilmek için bir restoranınız ya da buna benzer bir şeyiniz olması gerekiyor," diye açıkladı. "Bu, son üç dört yıldır yapmaya çalıştığım bir şey ama çok zor."

Bir tutku ve hobinin buluştuğu yer

Ancak Enrique'nin deniz sevgisi burada bitmiyor. Yemek dersleri vermediği veya Devour Barcelona turlarında gruplara rehberlik etmediği zamanlarda, onu genellikle teknesinde Akdeniz'in sakin sularında balık tutarken bulabilirsiniz.

O anda dünyanın neresinde olursa olsun.

"Seyahat ettiğimde, oltası ve tüm balıkçılık malzemeleri olan adam benim. Her havaalanında durduruluyorum çünkü valizimde ne olduğunu anlamıyorlar" diye gülerek anlatıyor.

Balıkçılık Enrique için bir hobi olarak başladı. Çocukken, İtalya'nın ünlü Cinque Terre bölgesi yakınlarındaki sahil kasabası La Spezia'dan gelen babasıyla birlikte giderdi.

Sonunda ne elde edeceği belli olmadığı için balıkçılık gezilerinden elde ettiği ganimetleri genellikle yemek derslerinde kullanamasa da, Enrique denize yakınken ya da mutfaktayken her zaman en mutlu olanıdır. Neyse ki, birbirlerinden hiç bu kadar uzak değiller.

"Her zaman denize çok yakın yaşadım. Şimdi bile evim denize beş dakika uzaklıkta" diyor. Enrique'nin derslerinde her şeyden önce deniz ürünlerine odaklanmasının nedenlerinden biri de bu.

"Buradan, bu bölgeden gelen uygun yemeklere geri dönmek istiyorum" dedi. "Bana göre bu, bugünlerde çoğu restoranda yapılanlardan çok daha iyi."

Madrid'de Arantxa ile mutfakta

Madrid'e giden meraklı gezginlerin İspanya'nın başkentinde Şef Arantxa Lamas gibi mükemmel bir seçeneği var. Enrique gibi o da Devour Tours'daki rehberlerimizden biri ve aynı zamanda kendi evinin mutfağında yemek dersleri veriyor.

Çocukluğu boyunca Arantxa'nın babasının çeşitli şirketlerde yönetici olarak çalışması paradores (tarihi binalarda inşa edilen oteller) aileyi ülkenin dört bir yanına götürdü. Arantxa İspanya'nın çeşitli şehir ve kasabalarını evi olarak görse de, yemek konusundaki sadakati ailesinin köklerine dayanıyor.

"Annem Bask Bölgesi'nden, babam da Basklı bir annenin çocuğu olarak Madrid'de doğmuş. Tüm ailemin kökleri Bask Bölgesi'nde, bu yüzden elbette en iyi yemeklerin orada olduğunu düşünüyorum" dedi gülerek.

Arantxa, 20'li yaşlarının başında birkaç yıl Ekvador'da yaşadıktan sonra İspanya'ya dönmüş ve Cebelitarık'ta işe başlamış. Madrid'den oraya 12 saatlik araba yolculuğu ("Endülüs'e hala bir otoban yoktu" diye açıkladı), İspanya'nın çoğu bölgesinde geleneksel yemeklere duyulan sevginin ne kadar derin olduğunu görmesini sağladı.

"İnsanlar yakın zamana kadar kendi bölgelerinde oldukça izole olmuşlardı, bu yüzden kendi yemeklerine, kendi geleneklerine, kendi tariflerine ve kendi malzemelerine çok düşkündüler" dedi. "İspanya'nın diğer bölgeleri hakkında hiçbir şey bilmiyorlardı."

Ancak yavaş ama emin adımlarla tüm bunlar değişiyor. Ve bu değişim Arantxa'nın memleketi Madrid'de kök salıyor.

Yeni bir fırsat yaratmak

İspanya'daki ekonomik krizin ortasında işten çıkarılan Arantxa, hayatı boyunca tutkularından biri olan yemek pişirmenin peşinden gitmeye karar verdi.

"Her zaman düzgün yemek yapmayı öğrenmek istemiştim, çünkü hayatım boyunca yemek yaptım," dedi. "Bu yüzden tazminat paramla aşçılık okuluna gitmeye karar verdim."

Arantxa, prestijli Le Cordon Bleu aşçılık akademisinden mezun oldu. Kendi aşçılık derslerini başlatmadan önce yemekle ilgili birkaç görevde çalıştı.

Konukları, İspanya'nın en iyilerini temsil eden seçilmiş bir menüden hangi öğeleri pişirmek istediklerini seçiyor. Cocido madrileño ve gambas al ajillo gibi ev yapımı favorilerden Endülüs klasikleri gazpacho ve salmorejo'ya ve inanılmaz Bask deniz ürünleri yemeklerine kadar her şeyi sunuyor. Ve hayatı boyunca İspanya'nın her köşesinde yaşamış ve seyahat etmiş olması sayesinde, her şeyin üstesinden gelebiliyor.

Arantxa için en ödüllendirici dersler, dahil olmak ve yeni bir şeyler denemek isteyen öğrencilerle geçirilenler.

"İnsanların zaten bildikleri İspanyol yemeklerinin ötesinde şeyler yapmayı öğrenmek istemelerini seviyorum. Belki demorina ve kuru üzümlü Galiçya empanadası, kroket veya pimientos de piquillodolması yapmayı öğrenmek istiyorlar. İnsanların farklı bir şeyler yapmakla ilgilendiğini görmekharika."

Yerel bir dokunuşla İspanya'nın en iyileri

Arantxa'nın çok çeşitli yemek okulu menüsü, sadece İspanya'nın çeşitli şehir ve kasabalarında yetişmesini değil, aynı zamanda Madrid'in zengin mutfak çeşitliliğini de yansıtıyor.

"Madrid'in iyi yanı her yerden yemek bulabilmeniz," dedi. "Galiçya yemeği, Endülüs yemeği ya da Valensiya yemeği istiyorsanız Madrid'de bulabilirsiniz."

Ancak bu daha kozmopolit yönüne rağmen Madrid birçok alanda kendine özgü karakterini koruyor - özellikle de Arantxa'nın memleketi Carabanchel'de. Arantxa'nın derslerine daha merkezi, turistik bölgelerde bulamayacağınız ekstra özel bir dokunuş katan da bu yerel cazibedir.

"Evimden yarım blok ötede köşede küçük bir market var. Ben de misafirlerimi oraya götürüyorum, herkes beni tanıyor. Satıcılarla sohbet ediyoruz, bu mahalle ve pazar hakkında her şeyi anlatıyorum, sonra eve gelip derse başlıyoruz."

Arantxa, derslerinin konuklarının Madrid'in farklı bir yönünü görmelerini sağlamasından gurur duyuyor.

"Bu, gelip turistik şehir merkezi dışındaki farklı bir mahalleyi görmeleri için bir fırsat" dedi. "Sadece merkezde kaldığınızda, tüm bu yeni yerlerin - Starbucks gibi kahve dükkanlarının - bizim[madrileñoların] gittiği yerler olduğunu düşünme eğiliminde oluyorsunuz. Ben hayatımda hiç Starbucks'a gitmedim!" diyerek güldü.

Carabanchel, çoğu insanın bildiği Madrid'e kıyasla yepyeni bir dünya -mümkün olan en iyi şekilde- gibi hissettiriyor. Üstelik tüm bunlar 40 dakikadan daha kısa bir mesafede.

Yerel girişimcilerin desteklenmesi

Bir dahaki sefere Barselona veya Madrid'e gittiğinizde, sırasıyla Enrique veya Arantxa ile bir yemek kursuna kaydolun. Şehrin yemek kültürü hakkında daha fazla bilgi edinmek için mükemmel bir fırsat. Ve bunu yapmak için mutfağı avucunun içi gibi bilen yerel bir gurmeden daha iyi bir yol var mı?