כשגדל בין ספרד לאיטליה, לאנריקה רוסי פרננדז היה מקום אחד שתמיד הרגיש כמו בבית: המטבח של סבתו.

למעשה, להפוך את זה שני המטבחים של הסבתות שלו.

"מאז שהייתי ילד, תמיד הייתי איתם במטבח", אמר המדריך של טרבור ברצלונה ואוכל לכל החיים. "כל בני הדודים ובני המשפחה האחרים היו בבריכת השחייה בקיץ, והייתי במטבח עם סבתא שלי. זה מה שאהבתי."

עבור אנריקה, בישול תמיד היה דרך להעסיק את עצמו – "אני צריך לעשות משהו. אני לא יכול לעמוד שם בלי לעשות כלום, ובישול היה משהו שתמיד הסתדר לי" - אבל זה הולך עמוק יותר מזה.

"בספרד ובאיטליה, אוכל הוא לא רק משהו שנועד לאכילה – אוכל הוא סוג של דת. ובשבילי, בישול הוא סוג של מדיטציה."

אנריקה, שנולד לאב איטלקי ולאם ספרדייה, גדל בין שתי המדינות ואף נהנה מתקופה בבריטניה כסטודנט. לאחר שחזר לברצלונה כמבוגר, הוא הבין שיש לו הזדמנות גדולה לחלוק את אחת התשוקות שלו לכל החיים עם מבקרים בעיר. זה בא בצורה של פתיחת שיעורי בישול משלו.

כמה משיעורי הבישול האהובים עלינו בספרד מנוהלים על ידי המדריכים שלנו!

חוזרים ליסודות ברצלונה

אנריקה תמיד היה אוהד של לקיחת שיעורי בישול בכל פעם שהוא נוסע למקום חדש. בשבילו, זו הדרך הקלה ביותר להכיר את התרבות של מקום בזמן קצר. אבל כשהוא התחיל את המחקר הראשוני שלו על שיעורי הבישול שהיו זמינים בברצלונה באותה תקופה, משהו לא הסתדר.

ראשית, הוא הבחין בחוסר אותנטיות. ועם זה הגיעה תנועה הרחק מהמרכיבים והמוצרים המסורתיים שהבדילו זה מכבר את ברצלונה.

"גיליתי שכיום, כאן בברצלונה, אנחנו אוכלים יותר בשר מדגים, גם אם אנחנו עיר ים. וכל זה קשור לעובדה שדגים היו פעם מזון של אנשים עניים. העשירים יכלו להרשות לעצמם את הבשר", הסביר.

"ברגע שהמצב השתנה בשנות ה-70 עם תום הדיקטטורה, אנשים הצליחו להשיג בשר. זה היה משהו שהיה כמעט בלתי אפשרי כמעט חמש שנים לפני כן. אז הם התחילו לאכול הרבה יותר בשר מדגים. אני חושב שאנחנו מאבדים את הקשר הזה לדגים ופירות ים, וחבל כי זה המוצר הכי טוב שיש לנו כאן".

אין זה מפתיע, אם כן, כי צלחת הכוכבים בכיתת הבישול של אנריקה היא קלדוס קטלאנית מסורתית, או אורז מרק, עשוי עם ציר דגים תוצרת בית. "עם ציר דגים טוב, תהיה לך צלחת אורז טובה," אמר אנריקה.

Arròs caldós (אורז מרק קטלוני)
מיוצר מרכיבים טריים הלוכדים את תמצית הים, arròs caldós הוא ברצלונה בצלחת. קרדיט צילום: כיתת הבישול של אנריקה

הוא מתאר את זה כמעין פאייה קטלאנית, המיוצרת עם מרכיבים דומים מאוד למנת האורז הכי נפוצה בספרד, עם קצת וריאציה בהכנה.

ההמולה הצנועה הזו היא הסיבה לכך שאנריקה עושה את מה שהוא עושה.

"הטעם מהמם. זה משמח אותי רק מלחשוב על זה, ואני רוצה להעביר את האושר הזה לאנשים אחרים."

מגע מקומי

אנריקה אמר שאחת החוויות המתגמלות ביותר שהוא חווה בהוראת שיעורי בישול היא לראות איך אנשים יוצאים מאזור הנוחות שלהם ועושים דברים שמאתגרים אותם.

"כאן בשיעורים שלי, אנשים עושים הכל. אני מראה להם איך לחתוך משהו, למשל, ואז הם מכינים את המנה שלהם. הם מכינים את המנה, הם צלחת זה, הם מקשטים אותו ואז הם אוכלים אותו. אנשים מתרשמים ממה שהם יכולים לעשות, ומהעובדה שזה קל בסופו של יום."

אבל כדי להגיע לנקודה זו, חשוב להתחיל עם חומרי גלם באיכות גבוהה. אנריקה אמר שמוצר טוב לא יזדקק להרבה בדרך של הכנה או תיבול – הוא יזרח מעצמו.

אנריקה מלמד את אחד משיעורי הבישול המובילים בספרד
האורחים של אנריקה לומדים שכאשר אתה מתחיל עם מרכיבים באיכות מעולה, כל השאר פשוט נופל למקומו. קרדיט צילום: כיתת הבישול של אנריקה

כפי שאתם יכולים לדמיין, אין מקום טוב יותר למצוא את המרכיבים האלה מאשר השוק המקומי - תחנה קבועה עבור אנריקה.

"כל הירקות הם מכאן, והם בדרך כלל עונתיים - זה מאוד מהחווה לשולחן. והדגים שבהם אני משתמש כולם מגיעים ממכירה הפומבית של הדגים בברצלונטה", הוא אמר.

אנריקה קונה את הדגים לשיעורים שלו ממוכרי השוק. אבל אחד מחלומותיו הוא להיות מסוגל ללכת למכירה הפומבית של הדגים ולקנות אותו ישר מהמקור.

"אתה יכול ללכת לבקר במכירה הפומבית של הדגים , אבל אתה צריך שתהיה לך מסעדה או משהו כזה כדי להיות מסוגל לקנות [את המוצרים]", הסביר. "זה משהו שניסיתי לעשות בשלוש או ארבע השנים האחרונות, אבל זה קשה".

איפה תשוקה ותחביב נפגשים

אבל אהבתו של אנריקה לים לא נעצרת שם. כשהוא לא מלמד שיעורי בישול או מנחה קבוצות בסיורי דבורי ברצלונה, בדרך כלל תמצאו אותו בסירה שלו, דיג במים הרגועים של הים התיכון.

תעשה את זה, בכל מקום שהוא קורה להיות בעולם באותו רגע.

"כשאני מסתובב, אני הבחור עם החכה וכל הדברים שלו. עוצרים אותי בכל שדה תעופה כי הם לא מבינים מה יש לי במזוודה", הסביר בצחוק.

מאכלי ים על קרש חיתוך
עבור אנריקה, פירות ים באיכות מדהימה הם חובה - הם מהווים את הבסיס לכל כך הרבה מנות פנטסטיות בברצלונה. קרדיט צילום: כיתת הבישול של אנריקה

הדיג התחיל כתחביב עבור אנריקה. כילד, הוא היה הולך עם אביו, שמגיע מעיירת החוף לה ספציה ליד אזור סינקה טרה המפורסם באיטליה.

למרות שהוא בדרך כלל לא יכול להשתמש בשלל מטיולי הדיג שלו בשיעורי בישול בגלל הבלתי צפוי של מה שהוא יהיה בסופו של דבר עם, אנריקה הוא תמיד הכי מאושר כאשר קרוב לים - או במטבח. למרבה המזל, הם אף פעם לא כל כך רחוקים זה מזה.

"תמיד גרתי קרוב מאוד לים. אפילו עכשיו, הבית שלי במרחק חמש דקות ממנו", הוא אמר. זה חלק מהסיבה מדוע, בשיעורים שלו, אנריקה מתמקד בפירות ים מעל לכל דבר אחר.

"אני רוצה לחזור למזון הנכון שהיה מכאן, מהאזור הזה", אמר. "בשבילי, זה הרבה יותר טוב ממה שאנחנו עושים בימינו ברוב המסעדות."

שיעור בישול עם אנריקה בברצלונה, ספרד
שום דבר לא עדיף על לימוד הסודות של בישול קטלוני אותנטי עם מקומי! קרדיט צילום: כיתת הבישול של אנריקה

במטבח עם ארנטקסה במדריד

מטיילים סקרנים המגיעים למדריד נהנים מאופציה מצוינת לא פחות בבירת ספרד בדמותו של השף ארנטקסה לאמאס. כמו אנריקה, היא אחת המדריכות שלנו כאן ב-Devour Tours, והיא גם מעבירה שיעורי בישול במטבח הביתי שלה.

במהלך ילדותה, עבודתו של אביה של ארנטקסה כמנהל של פרדורים שונים (בתי מלון שנבנו במבנים היסטוריים) לקחה את המשפחה ברחבי הארץ. ארנטקסה אומנם קראה למספר ערים ועיירות בספרד בית, אך נאמנותה למזון נעוצה בשורשיה של משפחתה.

"אמא שלי מארץ הבסקים, ואבא שלי נולד במדריד לאמא בסקית. כל השורשים של המשפחה שלי הם בארץ הבסקים, אז כמובן שאני חושבת שיש להם את האוכל הכי טוב", היא אמרה וצחקה.

לאחר שהתגוררה באקוודור מספר שנים בשנות ה-20 המוקדמות לחייה, חזרה ארנטקסה לספרד וקיבלה עבודה בגיברלטר. הנסיעה של 12 שעות ברכב ממדריד ("עדיין לא היה כביש לאנדלוסיה", היא הסבירה) פקחה את עיניה עד כמה עמוקה האהבה לאוכל מסורתי ברוב אזורי ספרד.

שיעור הבישול של ארנטקסה במדריד, ספרד
לאחר שחיה בכל רחבי הארץ, ארנטקסה היא מומחית לאימות באוכל ספרדי – והיא אוהבת לחלוק את הידע שלה עם מטיילים סקרנים בכיתה. קרדיט צילום: השף ארנטשה לאמאס

"אנשים היו די מבודדים באזורים שלהם עד לאחרונה, אז הם היו מאוד לתוך האוכל שלהם, המסורות שלהם, המתכונים שלהם ואת החומרים שלהם", היא אמרה. "הם פשוט לא ידעו כלום על כל האזורים האחרים בספרד."

אבל לאט אבל בטוח, כל זה משתנה. וזה משתרש בעיר הולדתו של ארנטקסה, מדריד.

יצירת הזדמנות חדשה

לאחר שמצאה את עצמה מפוטרת בעיצומו של המשבר הכלכלי בספרד, החליטה ארנטקסה לעקוב אחר אחת התשוקות שלה לכל החיים: בישול.

"תמיד רציתי לדעת לבשל כמו שצריך, כי בישלתי כל חיי", היא אמרה. "אז החלטתי ללכת לבית ספר לבישול עם כספי הפיצויים שלי."

ארנטקסה סיימה את לימודיה באקדמיית הבישול היוקרתית לה קורדון בלו. היא עבדה בקומץ תפקידים הקשורים למזון לפני שהשיקה שיעורי בישול משלה.

אורחיה בוחרים אילו פריטים הם רוצים לבשל מתפריט אוצרות המייצג את המיטב של ספרד. היא מציעה הכל, החל מהמועדפים המקומיים כמו cocido madrileño ו gambas al ajillo, לקלאסיקות אנדלוסיות גספאצ'ו וסלמורג'ו, ועד מנות פירות ים באסקיות מדהימות. והודות לחייה שבילתה במגורים ובנסיעות בכל פינה בספרד, היא יכולה לעשות את זה.

מנת פירות ים בשיעור הבישול של ארנטקסה
השיעורים הניתנים להתאמה אישית של Arantxa מציעים הכל, החל מהקלאסיקות הפופולריות וכלה במנות חדשות שמטיילים רבים עדיין לא שמעו עליהן. קרדיט צילום: השף ארנטשה לאמאס

עבור ארנטקסה, השיעורים המתגמלים ביותר הם אלה שמבלים עם תלמידים שרוצים להיות מעורבים ולנסות משהו חדש.

"אני אוהב כשאנשים רוצים ללמוד לעשות דברים מעבר לאוכל הספרדי שהם כבר מכירים. אולי הם רוצים ללמוד איך להכין בקלה וצימוקים אמפנדה גליציאנית, קרוקטים, או פימיינטוס דה פיקילו ממולא. זה נהדר לראות אנשים שמעוניינים לעשות משהו שונה."

המיטב של ספרד, עם מגע מקומי

תפריט בית הספר לבישול המגוון של ארנטקסה משקף לא רק את החינוך שלה בערים ובעיירות שונות ברחבי ספרד, אלא גם את המגוון הקולינרי העשיר של מדריד עצמה.

"הדבר הטוב במדריד הוא שאפשר למצוא אוכל מכל מקום", היא אמרה. "אם אתה רוצה אוכל גליציאני, אוכל אנדלוסי או אוכל ולנסי, אתה יכול למצוא אותו במדריד."

אך למרות היבט קוסמופוליטי יותר זה, מדריד שומרת על אופי ייחודי משלה בתחומים רבים – כלומר במגרש הביתי של ארנטשה של קרבנצ'ל. זה הקסם המקומי הזה שנותן לשיעורים של ארנטקסה את המגע המיוחד במיוחד שלא תוכלו למצוא בכמה מהאזורים המרכזיים והתיירותיים יותר.

"יש לי שוק קטן מעבר לפינה חצי רחוב מהבית שלי. אז אני לוקח את האורחים שלי לשם, שבו כולם מכירים אותי. אנחנו משוחחים עם הספקים, אני מסביר הכל על השכונה והשוק, ואז אנחנו חוזרים הביתה ומתחילים את השיעור".

ארנטקסה מתגאה בעובדה שהשיעורים שלה מאפשרים לאורחים לראות צד אחר של מדריד.

שיעור הבישול של ארנטקסה בספרד
בישול בבית עם מקומי כמו ארנטקסה מספק חוויה במדריד שמעט מבקרים מקבלים. קרדיט צילום: השף ארנטשה לאמאס

"זו הזדמנות עבורם לבוא ולראות שכונה אחרת שהיא לא מרכז העיר התיירותי", היא אמרה. "כשאתה נשאר רק במרכז, אתה נוטה לחשוב שכל המקומות החדשים האלה - בתי קפה כמו סטארבקס - הם לאן שאנחנו [מדרילוניוס] הולכים. מעולם לא הייתי בסטארבקס!" היא צחקה.

קארבנצ'ל אכן מרגיש כמו עולם חדש לגמרי – בצורה הטובה ביותר האפשרית – בהשוואה למדריד שרוב האנשים מכירים. והכל במרחק של פחות מ-40 דקות.

הטרסה החיצונית של ארנטקסה במדריד
הבית של ארנטקסה נותן לנו קנאה גדולה במרפסת - זה המקום המושלם ליהנות מארוחה בחוץ כשמזג האוויר נעים! קרדיט צילום: השף ארנטשה לאמאס

תמיכה ביזמים מקומיים

בפעם הבאה שתהיו בברצלונה או במדריד, הירשמו לשיעור בישול עם אנריקה או ארנטקסה בהתאמה. זו ההזדמנות המושלמת ללמוד עוד על תרבות האוכל של העיר. ואיזו דרך טובה יותר לעשות זאת מאשר עם אוכל מקומי שמכיר את המטבח כמו את כף היד שלהם?